伝統を継承する手打ちパスタと薪火焼料理

代々受け継がれる、もっともイタリア料理らしい。
イタリア料理の根源である、特徴的で多種多様な手打ちパスタ。

イタリアには秘境といわれるような町や村に足を延ばさない限り食べる事の出来ないパスタや、

手がかかり過ぎるが故に絶滅に瀕しているパスタがあります。

現地で歴史と共に教えてもらった郷土料理や本物の手打ちパスタを皆様にお伝えしたいと思います。

実際に現地では、作るのに手間がかかりすぎるが故になくなってしまいそうな

伝統的なパスタがたくさんあります。

もちろん、郷土料理を絶やすことなく伝承していこうと作り続けている現地のシェフもいました。

 

そのシェフから

「伝統を絶やさないように作り続けている。だから日本で同じように伝統の伝承をしてほしい」と言われました。

 

イタリアで短い時間ですが、とても熱い思いで接し、伝えてくれた事を心に刻み、思いを受け継ぎ、理解し、磨き、

お客様や仲間に伝承していく責務があります。

 

伝統を知らなければ新しい表現は出来ない。

伝統文化を認識することが重要で、伝統文化の無い料理には何も残らないのです。

 

大切なのは自分が学んだことや食の大切さ、食文化を伝えるということ。

とても重要な本質を教えて頂きました。

伝統的であり日常的な何世紀も変わらない料理法、薪火焼き

表面が乾かない程度にほどよく香ばしく焼き上がり、ふんわりと鼻に抜ける木の燻製香。

イタリア中部で出会ったのは、薪火の暖炉で焼かれるオルヴィエート名物イノシシ。
ジビエ特有の野性味と薪火焼きの特徴でもある薪を燃やし、熾火(おき火)状態にして

常温に戻したイノシシ肉を近距離で表面をパリッと香ばしく10分から15分ほどで焼き上げます。

仕上げはシンプル、この土地のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを垂らすだけ。

口に入れると、ほのかに燻製香が鼻に抜けます。

 

焼いただけでなぜこんなに旨いのか!?

 

これがこの土地の伝統的な味であり料理法。
素材本来の味が活きており、薪火焼き職人の魅力です。

たちは生産者に会いにいく旅を続けています。
さまざまな食材を手がける職人たちと出会うために。

料理は素材を通して表現するしかありません。

顔の見える生産者からは勿論、直接会うことで密接な繋がりを築き、その価値を伝え、繋いでいく。

お店で使用している食材、イタリアワイン、オリーブオイル、日本の食肉や野菜、

チーズなど生産者に会いに行き、その土地をみて語り、

確かなクオリティの食材を見定め、安心安全な食材を使用しております。

料理を作る過程で誰が食材を育ててくれてどういう魅力や特徴があるのか?


どんな思いで作られているのかを知り、考える事で食材の可能性を広げ大切にし、

生産者の想いと共に皆さまのテーブルへとお届けしております。

Chef/Owner at “MAGICAMENTE”

Magicamente オーナーシェフ。

1979年 栃木県生まれ。千葉県柏市出身。

16歳より料理人を目指し都内のトラットリアやパティスリー、リストランテで腕を磨く。

イタリアで研修を積み、横浜や代官山などで料理長として活躍。

2011年、渋谷区恵比寿に〈アンティカ オステリア マジカメンテ〉をオープン。

数十種類ある手打ちパスタをはじめ、イタリアで受け継がれている郷土料理が評価され、

2017年にサンマリノ共和国の特命全権大使より

プロフェッショナルな本物のイタリア料理店として認定される。

2017年新宿伊勢丹の催事『日本イタリア国交150周年記念イタリア展』

イタリアでミシュランの1つ星を獲得した、

ローマのBistrot 64 Al flaminio Roma〈ビストロ64〉能田シェフと

『ローマ料理のいまを表現』というテーマで共演。

2018年、MAGICAMENTEを同地区に移転しオーナーシェフとして独立。

 

 

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